エスプレッソマシンのシューシュー音やゴロゴロ音は単なる雰囲気のように聞こえるかもしれませんが、その騒音の背後には本格的な科学が存在します。圧力は、通常のコーヒー粉をエスプレッソの濃縮された魔法に変える目に見えない力です。淹れるとき、水は高圧でしっかりと詰まったコーヒーに押し込まれます。このプロセスにより、素晴らしいショットを定義する豊かなフレーバー、オイル、アロマが抽出されます。適切な圧力は、エスプレッソを平凡なものから素晴らしいものに引き上げ、複雑さを和らげ、貴重なクレマの層を作成します。カジュアルに飲む人でも、新進のホーム バリスタでも、圧力の役割を理解することで、コーヒー体験にまったく新しい次元が開かれます。
エスプレッソ抽出の科学
なぜ自宅のエスプレッソがお気に入りのカフェのエスプレッソと味が違うのか疑問に思ったことはありませんか?その秘密は圧力にあることがよくあります。
バー圧力とは?
コーヒー愛好家がエスプレッソについて話すのを聞くと、「バー」という言葉がよく出てきます。しかし、それは何を意味するのでしょうか?
バールは単に圧力の単位であり、海面における地球の大気の圧力に等しい。これは、深さ 10 メートルの水たまりの底で感じる圧力、または吸盤を滑らかな表面に貼り付ける圧力です。
エスプレッソマシンでは、バーを使用してコーヒー粉に水がどのくらいの強さで押し込まれるかを測定します。この圧力は素晴らしいエスプレッソを作るための鍵です。
圧力が重要な理由
オレンジを絞ってジュースを作ることを考えてみましょう。強く絞れば絞るほど、より多くの果汁が得られます。エスプレッソも同様の方法で動作しますが、より正確です。
高圧下で水がコーヒー粉と接触すると、主に 3 つのことが起こります:
- 高速抽出: 圧力により、コーヒーに水分が素早く浸透します。
- オイルリリース: コーヒーからのオイルが押し出され、クレマ (上部の泡) が形成されます。
- バランスのとれたフレーバー: 適切な圧力により、苦いフレーバーを残しながら、良いフレーバーを引き出すことができます。
圧力が低すぎると、エスプレッソは弱くなります。多すぎると苦味を感じる可能性があります。 おいしいエスプレッソを作るには、適切な圧力を見つけることが重要です。
コーヒーの中で何が起こっているのか
顕微鏡レベルでは、圧力はいくつかの重要な点でコーヒーに影響を与えます。
- コーヒーのフレーバーが水に溶けやすくなります。
- 二酸化炭素の小さな泡が発生し、クレマの形成に役立ちます。
- コーヒー粉からさまざまなフレーバーがどれだけ早く出てくるかに影響します。
これらの微細なプロセスは、エスプレッソの複雑な風味の構成要素です。これらをマスターすることが、優れたエスプレッソを安定して抽出するための鍵となります。
エスプレッソ マシンの標準: カフェからポータブルまで
エスプレッソマシンは、発明以来劇的に進化しました。大型のカフェ マシンからコンパクトな家庭用デバイス、そして現在はポータブル ユニットに至るまで、その規格がどのように変化したかを見てみましょう。
1.従来の規格
エスプレッソの初期の頃、一貫性が目標でした。マシンは通常 9 バールの圧力を使用し、バリスタは 25 ～ 30 秒の抽出時間を目指しました。これらの基準は、さまざまなカフェ間で同様の味を保証するのに役立ち、顧客がどこに行っても信頼できるエクスペリエンスを提供できます。
2.最新の機能
今日のマシンは、より優れた制御性と柔軟性を提供します。現在、多くの製品では圧力プロファイリングが可能で、バリスタが抽出中に圧力を調整してさまざまなフレーバーノートを強化できます。圧力範囲も拡大し、一部の機械は 1 ～ 15 bar で動作します。
もう 1 つの一般的な特徴は、完全に抽出する前に粉を軽く湿らせるプレインフュージョンです。これにより、より均一な抽出とより良い風味が得られます。改良された温度制御システムは、醸造プロセス全体を通じて一貫性を維持するのにも役立ちます。
3.ホーム マシン vs. カフェ マシン
家庭用マシンとカフェ用マシンは異なる目的を果たしますが、その差は縮まっています。家庭用マシンは、場合によっては 15 バールまたは 19 バールまでのより高い圧力を宣伝することがよくありますが、使用頻度は低いように設計されています。カフェ マシンは通常、9 バー基準に近く、一日中頻繁に使用するように作られています。
「プロシューマー」マシン はこのギャップを埋め、キッチンでカフェ品質のエスプレッソを求める本格的なホーム バリスタ向けに商用グレードの機能を提供します。
4.ポータブルエスプレッソマシン
近年、新しいカテゴリのポータブル エスプレッソ メーカーが登場しました。これらのコンパクトなデバイスは、旅行と利便性を考慮して設計されています。多くの場合、より低い圧力 (通常は 5 ～ 10 バール) で動作しますが、限界を押し広げているものもあります。たとえば、Outin の Nano ポータブル エスプレッソ マシンは 20 バールの圧力を誇り、多くの家庭用および業務用マシンに匹敵、またはそれを超えています。
エスプレッソ マシンのバーの数は何本必要ですか?
理想的なエスプレッソ マシン の圧力は 9 bar である必要があります。ただし、7 ～ 11 バーのマシンでも優れたエスプレッソを生成できます。
9 バーのスイート スポット
9 バー標準 は、数十年にわたり業界のベンチマークでした。この圧力は 1 平方インチあたり約 130 ポンドに相当し、コーヒーを苦くすることなく豊かなフレーバーを抽出します。また、適切な量のクレマも生成します。丁寧に作られたエスプレッソの上に金色の泡が立ちます。多くの業務用マシンやハイエンド家庭用マシンは、この 9 バールのマークを常に達成するように設計されています。
許容範囲
9 バーが理想的ですが、良質のエスプレッソは 7 ～ 11 バーの範囲内で作ることができます。一部の最新の機械では、醸造中に圧力が変化する「圧力プロファイリング」が可能です。この柔軟性は、バリスタがさまざまなコーヒー豆や望ましい風味プロファイルに合わせて抽出を微調整するのに役立ちます。
さまざまなマシンタイプの圧力
商用機械は通常 9 バールに校正されています。家庭用マシンは高圧を宣伝している場合がありますが、醸造用に圧力を下げることがよくあります。手動レバー機械では、通常 7 ～ 11 bar の範囲で圧力を直接制御できます。 ポータブル エスプレッソ メーカー は低圧力で動作することがよくありますが、一部の新しいモデルはより高い圧力に達することができます。
バーを超えて: 他の要素も重要
圧力は重要ですが、圧力だけが素晴らしいエスプレッソの唯一の要素ではありません。次のことも考慮する必要があります。
- 粉砕サイズと一貫性
- 水温
- コーヒーの投与量とタンピング
- 抽出時間
マシンの圧力は適切でも、温度制御が不十分であったり、挽き方が不安定であったりすると、良いエスプレッソは作れません。
高圧エスプレッソ マシン: バーの数が増え、コーヒーの質が向上?
多くの家庭用エスプレッソ マシンは高圧機能を備えており、最大 15 バール、さらには 19 バールに達するものもあります。しかし、実際には圧力が高いほどエスプレッソが良くなるのだろうか?
高圧機械の仕組み
メーカーはしばしば高圧をセールスポイントとして強調し、より多くのバーが優れたエスプレッソを生み出すことを示唆しています。圧力を高くすると、コーヒー粉からより多くの風味を抽出できるという考えです。これにはある程度の真実もありますが、現実はさらに微妙です。
ほとんどの高圧マシンは、実際には最大圧力で抽出しません。代わりに、高圧を生成できる振動ポンプまたは回転ポンプを使用しますが、圧力調整器を使用して、圧力を醸造に適したレベル (通常は約 9 bar) に下げます。
高圧の潜在的な利点
場合によっては、初期圧力を高くすると有利になることがあります:
- 圧力プロファイリングが可能になり、抽出は低い圧力で開始され、徐々に増加します。
- 粉砕サイズやタンピング圧力のわずかな誤差を補正するのに役立ちます。
- 抽出中に圧力が安定した状態を保つためのヘッドルームを提供します。
欠点と制限
ただし、非常に高い圧力が常に有利であるとは限りません:
- 過剰抽出: 圧力が強すぎると、苦い過剰抽出のエスプレッソが生成される可能性があります。
- 不一致: 非常に高い圧力を使用すると、一貫した結果を維持することが難しくなります。
- 機器の歪み: 圧力が常に高いと、機械コンポーネントの摩耗が早くなる可能性があります。
中程度の圧力を備えているが、これらの他の要素の制御に優れているマシンは、これらの領域が欠けている高圧マシンよりも良い結果を生み出す可能性があります。
最高のエスプレッソを作りましょう
エスプレッソ マシンを選ぶときは、圧力はパズルの 1 ピースにすぎないことを忘れないでください。 9 バーが最適な範囲ですが、7 ～ 11 バーの範囲のマシンでも優れたエスプレッソを作ることができます。超高圧的な主張に振り回されないでください。代わりに、粉砕サイズ、水温、抽出時間などの他の重要な要素の一貫性と制御に焦点を当てます。商用グレードのマシン、家庭用モデル、さらにはポータブル デバイスのいずれを選択する場合でも、重要なのは、ニーズや好みに合ったバランスを見つけることです。適切なマシンと少しの練習があれば、お気に入りのカフェに匹敵するおいしいエスプレッソを作ることができます。
よくある質問
1. 20 バールのエスプレッソ マシンは多すぎますか?
エスプレッソを淹れるのに 20 バーは必要ありませんが、いくつかの利点があります。ほとんどのエスプレッソは約 9 バールで抽出されますが、Outin の Nano ポータブル エスプレッソ メーカーなど、20 バールの圧力を誇るマシンもあります。この高圧は、特にコンパクトなデバイスやポータブル デバイスで一貫した抽出を確保するのに役立ちます。大型の機械では、圧力プロファイリングが可能になり、圧力降下に対するバッファーが提供されます。ただし、これらのマシンは通常、抽出圧力を最適範囲まで下げるためにレギュレーターを使用します。素晴らしいエスプレッソは、高圧だけでなく多くの要素に依存します。
2.エスプレッソ マシンの圧力を上げる方法?
圧力が低いと (通常は 7 bar 未満)、抽出不足につながり、エスプレッソに顕著な影響を与えます。ショットの流れが速すぎて、多くの場合 20 秒未満で、薄く水っぽいテクスチャーになることがわかります。クレマが存在する場合でも、クレマは青白く弱いものになります。味に関しては、適切に抽出されたエスプレッソのような豊かさと複雑さが欠けた、酸っぱい、または過度に酸っぱい風味が期待されます。これらの問題は、圧力が不十分なためにコーヒーのオイルとフレーバー化合物を完全に抽出できず、不完全で満足のいかないエスプレッソ体験が得られるために発生します。
3.エスプレッソの圧力が低すぎる場合はどうなりますか?
エスプレッソ圧力が低いと (通常は 7 bar 未満)、抽出が不十分になります。これにより、ショットの流れが速すぎ、多くの場合 20 秒未満になります。薄くて水っぽいテクスチャーで、クレマがほとんどないことに気づくでしょう。味は酸っぱい、または酸っぱすぎる可能性が高く、適切に抽出されたエスプレッソの豊かで複雑な風味が欠けています。これらの問題は、圧力が低いとコーヒーのエッセンシャル オイルと化合物を完全に抽出できず、不完全で満足のいかないエスプレッソ体験が得られるために発生します。
4.エスプレッソがほとんど出ないのはなぜですか?
エスプレッソがかろうじて滴り落ちている場合は、圧力の低下ではなく、過剰な制限が問題である可能性があります。これは、細かすぎる挽き方、ポルタフィルターでのコーヒーの使用量が多すぎること、またはタンピングが強すぎることが原因で発生することがよくあります。これらの要因により過度の抵抗が生じ、水が適切に流れなくなる可能性があります。もう 1 つの可能性としては、コーヒー油や鉱物の堆積が原因でマシンが詰まる可能性があります。これを解決するには、挽き目を少し粗く調整するか、コーヒーの量を減らしてください。問題が解決しない場合は、マシンを徹底的にクリーニングするか、専門家によるメンテナンスが必要になる可能性があります。
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